อาหารหมักดองมีจุลินทรีย์ชนิดดีที่เรียกว่า โปรไบโอติกส์ (probiotics) ที่พบได้บ่อยคือ แบคทีเรียกรดแลกติก (lactic acid bacteria) หรือ แลกโตบาซิลลัส (lactobacillus) ความแข็งแกร่งของแบคทีเรียชนิดนี้ คือจะกินน้ำตาลเป็นอาหาร แล้วเปลี่ยนน้ำตาลในสภาวะไร้อากาศหรือออกซิเจนต่ำให้กลายเป็นกรดแลกติก เมื่อค่าพีเอชในอาหารลดลง ทำให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ เติบโตต่อไปไม่ได้ นอกจากแลกโตบาซิลลัสแต่เพียงผู้เดียว
การหมักดองจึงเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยแต่ละชนชาติต่างก็มีอาหารหมักดองที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง มีเมนูเด่นจากทั่วโลกที่อยากชวนไปทำความรู้จักด้วยกันดังนี้
1.เริ่มจากเพื่อนบ้านในทวีปเอเชียอย่างเกาหลีใต้ที่เผยแพร่ความอร่อยของผักดองเกาหลีอย่าง กิมจิ (Kimchi) จนได้รับความนิยมมากมายจากนักชิมทั่วโลก เครื่องเคียงรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหารของชาวเกาหลี ทำจากพืชตระกูลผักกาดหมักกับพริก เกลือ น้ำตาล ขิง นอกจากนี้ยังได้รับยกย่องว่าเป็น 1 ใน 5 อาหารที่ดีต่อสุขภาพของโลก และมีสรรพคุณช่วยชะลอความชราอีกด้วย
กิมจิเป็นเครื่องเคียงของอาหารเกาหลีที่ทำจากผักหมัก ซึ่งหลักๆ แล้วจะใช้ผักกาดขาวและหัวไชเท้า ปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ ในระหว่างการหมัก แบคทีเรียกรดแลคติก รวมทั้งแลคโตบาซิลลัส จะสลายน้ำตาลในผัก ส่งผลให้อาหารมีรสเปรี้ยวและอุดมด้วยโปรไบโอติกส์
2.สำหรับแดนปลาดิบคงต้องยกให้ มิโซะ (Miso) เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นรสชาติเค็มที่หมักจากถั่วเหลือง นิยมนำมาทำซุป และ นัตโตะ (Natto) ถั่วหมักญี่ปุ่น ทำจากถั่วเหลืองหมักเชื้อแบคทีเรีย มีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะตัว
3.ส่วนแดนมังกรก็ไม่น้อยหน้า คอมบุชะหรือคอมบุฉะ (Kombucha) ชาหมักที่มีอยู่คู่ประเทศจีนมายาวนานกว่า 2,000 ปี ซึ่งเกิดจากการนำชาเขียวหรือชาดำไปหมักกับน้ำตาล หัวเชื้อแบคทีเรียและยีสต์กลับมาได้รับความนิยมอย่างสูง เนื่องจากมีประสิทธิภาพในการกำจัดจุลินทรีย์และเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
4.ขยับไปทางตะวันออกเฉียงใต้ เทมเป้ (Tempeh) คือถั่วเหลืองหมักเมนูโปรดของชาวอินโดนีเซียและมาเลเซีย นิยมกินแทนเนื้อสัตว์ ช่วยลดไขมันและลดอาการท้องอืด
5.ข้ามมาที่แถบยุโรปกันบ้าง ซาวร์เคราต์ (Sauerkraut) หรือกะหล่ำปลีดองรสเปรี้ยว เป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้เมื่อกินอาหารจานเนื้อและไส้กรอกของชาวเยอรมัน ไม่เพียงช่วยแก้เลี่ยน แต่ยังอุดมไปด้วยกากใยอาหารและช่วยปรับสมดุลให้ระบบย่อยอาหารอีกด้วย
6.ส่วนชาวยุโรปตะวันออกนั้นโปรดปรานคีเฟอร์ (Kefir) นมหมักรสชาติคล้ายโยเกิร์ตแต่มีความเข้มข้นมากกว่าและมีสารอาหารสูงมากจนกลายเป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารสุขภาพของยุคนี้
7.ส่วนยุโรปฝั่งตะวันตกก็ไม่ยอมแพ้ ซาวร์โด (Sourdough)คือขนมปังเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา ขนมปังที่มีประวัติความเป็นมาหลายพันปีใช้วิธีหมักกับยีสต์ธรรมชาติที่เรียกว่า ซาวร์โดสตาร์เตอร์ (Sourdough Starter) ซึ่งเป็นแป้งหมักที่มียีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติ รสชาติขนมปังจะออกเปรี้ยวนิดๆ เนื้อนุ่มเหนียว เปลือกขนมปังแข็ง
อาหารหมักดองที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมซึ่งเน้นผลิตปริมาณมาก มีความเสี่ยงต่อการใส่สารเร่งหมัก สารปรุงรส สารกันบูด สีผสมอาหาร สารเพิ่มความเป็นกรด เช่น กรดซิตริก กรดแอซีติก และมักเป็นการหมักดองด้วยจุลินทรีย์ที่ตายแล้วเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพ
นอกจากการสร้างสมดุลระหว่างแบคทีเรียที่ดีและไม่ดีแล้ว โปรไบโอติกส์ยังให้ประโยชน์หลายประการแก่ผู้สูงอายุ ช่วยลดความถี่และระยะเวลาของอาการท้องร่วง บางสายพันธุ์สามารถช่วยปรับปรุงสุขภาพหัวใจได้(ทดลองในสัตว์) อีกทั้งสามารถช่วยบรรเทาอาการแพ้แลคโตส (การไม่สามารถย่อยน้ําตาลในผลิตภัณฑ์นม มีผลทำให้ท้องอืด)
นักวิจัยเน้นว่า มีผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกส์ที่ดีและไม่ได้ผลในท้องตลาด ประชาชนควรเลือกอาหารเสริมอย่างระมัดระวัง ครึ่งหนึ่งของแบรนด์ทั้งหมดที่มีในสหราชอาณาจักรไม่มีประสิทธิภาพอย่างที่กล่าวอ้าง ซึ่งผลิตภัณฑ์จําเป็นต้องมีแบคทีเรียที่มีชีวิตสายพันธุ์ที่ถูกต้อง เช่น bifidobacteria หรือ lactobacilli บริษัทผู้ผลิตต้องสามารถพิสูจน์ได้ว่า แต่ละผลิตภัณฑ์มีแบคทีเรีย 10 ล้านตัวขึ้นไป
กฎหมายใหม่ของสหภาพยุโรปกําลังบังคับให้ผู้ผลิตเปิดเผยข้อมูลนี้
หัวหน้านักวิจัย Glenn Gibson มหาวิทยาลัย Reading สหราชอาณาจักร กล่าวว่า โปรไบโอติกส์ช่วยปกป้องผู้สูงอายุจากภาวะแทรกซ้อนที่เกิดจากแบคทีเรียที่ทําให้เกิดอาหารเป็นพิษ เช่น E.coli โดยมีผลในเชิงบวกต่อสภาพลําไส้ เช่น อาการท้องร่วง IBS และอาการท้องร่วงที่เกี่ยวข้องกับยาปฏิชีวนะ
ยาปฏิชีวนะจะมีผลทำให้ระดับของแบคทีเรียทุกสายพันธุ์ในลําไส้ลดลง ไม่ว่าใครก็ตามที่รับประทานยาปฏิชีวนะ จะได้รับประโยชน์จากการรับประทานอาหารเสริมโปรไบโอติกส์
ประโยชน์ของโพรไบโอติกส์
1.ปรับสมดุลแบคทีเรียและต่อสู้กับแบคทีเรียตัวร้ายที่รุกรานเข้ามาในลำไส้
2.ป้องกันอาการท้องเสียที่เกิดจากผลข้างเคียงของการรับประทานยาปฎิชีวนะ
3.ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น
4. โปรไบโอติกส์สามารถช่วยลดความผิดปกติของระบบย่อยอาหารบางอย่างได้ เช่น โรคลําไส้อักเสบ รวมถึงอาการลําไส้ใหญ่บวมเป็นแผล
5. โปรไบโอติกส์อาจช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกัน
งานวิจัยที่เก่ากว่าชี้ให้เห็นว่า การรับประทานโปรไบโอติกส์ช่วยลดโอกาสและระยะเวลาของการติดเชื้อทางเดินหายใจ อย่างไรก็ตาม คุณภาพของหลักฐานอยู่ในเกณฑ์ที่ต่ํา
โปรไบโอติกส์ Lactobacillus crispatus แสดงให้เห็นว่า
ช่วยลดความเสี่ยงของการติดเชื้อทางเดินปัสสาวะในผู้หญิงได้ 50%
จําเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อค้นหาเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างโปรไบโอติกส์และระบบภูมิคุ้มกัน
6.เสริมสร้างความแข็งแรงให้กับเซลล์บุผนังที่ช่วยป้องกันไม่ให้แบคทีเรียที่ไม่ดีเข้าสู่กระแสเลือด
แป้งเคยกินอาหารเสริมโปรไบโอติกส์ที่ผลิตในอเมริกา 5 พันล้านตัวต่อแคปซูล วันรุ่งขึ้นคือ ท้องอืดบวมเชียวคะ ลองฝืนกินต่ออีก 4-5 วัน โอ๊ย!! ไม่ไหว อะไรจะอืดขนาดนั้น เลยต้องยกให้สามีกินแทน มีผลทำให้ท้องอืดเหมือนกัน เลยส่งต่อให้หลานสาว ซึ่งน้องกินได้ ไม่มีผลข้างเคียงอะไรคะ
เอาจริงๆจากที่แป้งและสามีลองกินกิมจิ(ทำเอง)ติดต่อกันเกือบทุกวันเป็นเวลา 3 เดือนต่อปี(พอกินบ่อยๆก็เบื่อหน่าย พาลไม่อยากกินเลยกลายเป็นว่า ทำกิมจิปีละครั้งก็เกินพอ)พบว่า ช่วยลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อเปรียบได้กับระบบย่อยอาหารดีขึ้น
สังเกตจากเวลาที่สามีกินขนมปัง(ทำเอง)+หมูหยอง พออิ่มเอมเท่านั้นแหละ ท้องอืด(สาเหตุคือ ขนมปังมีกลูเต็น เมื่อรับประทานกลูเตนแล้ว ร่างกายจะเกิดการตอบสนองที่ผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้เกิดการอักเสบบริเวณเยื้อบุลำไส้เล็กทำให้ไม่สามารถดูดซึมสารอาหารได้อย่างเต็มที่ แต่ละคนจะมีอาการแตกต่างกันไป เช่น มีลมในท้องเยอะ ผายลม คลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง)
ต้องเรียกหายา Motilium เพื่อช่วยลดอาการท้องอืดทุกครั้ง แต่พอกินกิมจิถ้วยเล็กๆตามเข้าไป ปรากฏว่า ท้องไม่อืด ไม่ต้องกินยา Motilium อีกต่อไปคะ
ความเห็นส่วนตัว
การกินกิมจิไม่ช่วยเรื่องท้องผูกได้ดีเทียบเท่ากินผักสดหรือผลไม้ที่มีกากใยสูงเพราะผักสดมีกากใยเยอะแถมชุ่มฉ่ำไปด้วยน้ำที่แทรกอยู่ในใบผัก หากพูดถึงระบบขับถ่าย ผักสดชนะเลิศคะ
ที่มา
ทำความรู้จักอาหารหมักดองGourmet & Cuisinehttps://www.gourmetandcuisine.com › stories › detail
8 Health Benefits of ProbioticsHealthlinehttps://www.healthline.com › nutrition
Lactic acid bacteria / แบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิก - Food WikiFood Network Solutionhttps://www.foodnetworksolution.com › wiki › word › la...
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น